Ka aroma që të nguliten në kujtesë: aroma e shtëpisë së gjyshërve, aroma e mangallit në dimër dhe, për shumë banorë të Madridit, aroma e... Gjella e Madridit që zien për orë të tëra në zjarrAjo aromë e trashë lëngu, qiqrave me gjalpë, lakrës së padisiplinuar dhe palcës së eshtrave nuk është thjesht uri: është biografi e pastër.
Gjella e Madridit nuk është thjesht një pjatë e parë në menunë e përditshme. Është një ritual që parashikohet, ndahet dhe shërbehet në tre akteCeremonia e famshme "me tre pjata". Një gjellë që nga ushqimi i fshatarëve dhe punëtorëve ka kaluar në zbukurimin e tavolinave të mbretëreshave, politikanëve dhe gurmanëve. Dhe ajo që është më interesante është udhëtimi i saj: nga zjarri prehistorik te tenxherja mesjetare, nga gjella hebraike e Shabatit në një simbol tipik të kryeqytetit.
Nga gjellët e para deri te lindja e një pjate me lugë
Shumë kohë para se dikush të fliste për gjellën e Madridit, Tashmë kishte vazo plot me bishtajore, rrënjë dhe kocka në gjysmën e planetit. Kapërcimi i madh ishte kalimi nga pjekja e ushqimit direkt mbi qymyr të nxehtë në gatimin e tij në enë balte me ujë. Ky ndryshim bëri të mundur zbutjen e mishrave të fortë, nxjerrjen e xhelatinës nga kockat dhe përqendrimin e lëndëve ushqyese në lëngje të pasura.
Gjurmë të [diçkaje] shfaqen në Mesopotami, Egjipt, botën greko-romake dhe gjithashtu në Gadishullin Iberik. gjellë me mish dhe bishtajore në formë lënguNëse e ngushtojmë fokusin tonë në atë që njohim sot në cocido, menjëherë shfaqet një protagonist: qiqra. Ajo mbërriti në mjedisin mesdhetar dhe në Hispania mijëvjeçarë më parë, ndoshta e sjellë nga popuj si kartagjenasit, dhe u përshtat si një kampion në tokat e thata të Kastiljes.
Autorë klasikë si Apiciusi përmendin "cicer" i spërkatur me qimnon, kripë, vaj dhe verë, ndërsa në botën greke ata njiheshin si erebinthosNë gadishull, qiqra përfundimisht zuri rrënjë në zona të tilla si Salamanca ose pellgu i Duero-s, duke prodhuar produkte të famshme si qiqra e Fuentesaúco-s, e vogël, e verdhë dhe me lëkurë shumë të hollë, ideale për gjellë.
Megjithatë, ato gjellë të para nuk ishin ende gjellë e Madridit. Ato ishin supa për mbijetesëTenxhere ku përziheshin bishtajore, çfarëdo që ishte e disponueshme nga kopshti, pak mish i mbetur dhe shumë durim. Gjellët që mbaheshin në zjarr për orë të tëra ose ditë të tëra, mbusheshin përsëri dhe ushqenin familje të tëra, ushtarë, murgj ose udhëtarë që qëndronin në një han.
Me Mesjetën dhe bashkëjetesën e të krishterëve, myslimanëve dhe hebrenjve në gadishull, ato vazo u mbushën me nuanca: Erëza të reja, teknika gatimi të ngadaltë dhe zakoni i kombinimit të qiqrave, perimeve dhe mishit në të njëjtën enë. Atje, pa e ditur askush, fillon të marrë formë familja e gjellëve së cilës do t’i përkiste gjellës së Madridit shekuj më vonë.
Trashëgimia sefardike: nga adafina te gjella e kristianizuar
Një nga kapitujt më intrigues të kësaj historie është ai që paraqet Adafina sefardike, gjella e Shabatit e hebrenjve hispanikëNuk ishte i vetmi paraardhës i gjellës, por la një gjurmë të pamohueshme në mënyrën se si gatuhet dhe shërbehet ky lloj gatimi.
Termi adafina (ose adefina) vjen nga arabishtja. dafinahqë do të thotë "i fshehur" ose "i varrosur". Vetë emri zbulon mashtrimin: Tenxherja u përgatit të premten pasdite dhe u la të ziejë ngadalë në nxehtësinë e mbetur të prushit gjithë natën., e mbuluar mirë, në mënyrë që të mund të hahet të shtunën pa ndezur zjarr, diçka e ndaluar nga ligji hebraik në Shabat.
Në atë enë balte ata u bashkuan mish qiqrash, qengji ose keci të kulluara sipas ritualit kosherMish pule ose viçi, perime sezonale (karrota, qepë, rrepë, kungull…), ndonjëherë vezë të plota, fruta të thata si kumbulla të thata ose hurma dhe një repertor erëzash aromatike që mund të përfshijnë hudhër, qimnon, kanellë, piper ose karafil.
Gatimi ishte i ngadaltë dhe i heshtur. Kur dielli i së shtunës ishte lart në qiell, familja hebreje hapte tenxheren dhe ndante përmbajtjen e saj. Së pari lëngu i mishit, pastaj qiqrat me perimet dhe në fund mishiDomethënë, një skemë shërbimi në "raunde" që të kujton shumë ritualin me tre pjata të gjellës së Madridit, megjithëse terminologjia do të vinte më vonë.
Me dëbimin e hebrenjve në vitin 1492 dhe konvertimin me forcë të shumë prej tyre, adafina u bë një pjatë problematike. Inkuizicioni monitoronte zakonet dietike: Mos hani mish derri, mos gatuani ushqime të veçanta të premteve dhe mos shmangni zjarrin të shtunave. Ato ishin të dhëna për judaizmin e fshehur. Tenxherja mund të ishte po aq zbuluese sa një dëshmi.
Për të mbrojtur veten, shumë familje të konvertuara filluan të "kristianizonin" gjellët e tyre: Ata shtuan chorizo, proshutë, salçiçe gjaku dhe pjesë të tjera të derrit.një kafshë e ndaluar nga dieta kosher. Kështu, tenxherja e saj nuk mbante më erë adafine, por diçkaje të re: një gjellë hibride ku qiqrat dhe gatimi i ngadaltë ishin ende të pranishme, por tani nën ombrellën e Krishterimit.
Ka historianë që e kualifikojnë idenë se adafina është "nëna absolute" e të gjitha gjellëve, duke kujtuar se Gjella shumë të ngjashme ekzistonin edhe në botën andaluziane.Në fakt, librat e recetave arabe mesjetare nga Andaluzia përfshijnë receta të tilla si aharbid, një pjatë berbere me qiqra, salçiçe, qengj dhe perime që, në thelb, është një version tjetër i të njëjtit koncept: bishtajore, mish dhe perime të gatuara ngadalë në një tenxhere të vetme.
Tenxherja e kalbur: pushtet, baltë dhe përzierje gjinore
Nëse adafina përfaqëson aspektin sefardik, Olla podrida kastiliane simbolizon gjellën e madhe të krishterë të Epokës Moderne.Emri është mashtrues: nuk është se është "ngjitur", por përkundrazi ndoshta rrjedh nga "i fuqishëm" ose "i fuqishëm", duke aluduar në sasinë dhe cilësinë e përbërësve që përmbante.
Ishte një gjellë e shijshme që u bë popullore në shekujt e 16-të dhe të 17-të. Autorë si Néstor Luján e përshkruajnë si pjata më e famshme për shekuj me radhëNdërsa në librat e recetave të shefave të oborrit si Martínez Motiño shfaqet me një listë të madhe produktesh: mish viçi, mish deleje, pulë, proshutë, salçiçe, mish i tharë, gjuhë, vesh, ndoshta lepur ose lepur, hudhër, qepë, perime kopshti… dhe, në praktikë, qiqra, megjithëse ndonjëherë ato as nuk përmendeshin sepse konsideroheshin “ushqim për të varfërit”.
Olla podrida përmblidhte frymën e cocido-s: gjithçka në tenxhere, orë të tëra zierjeje të ngadaltë dhe një rezultat kremoz në të cilën shumë përbërës u shpërbënë dhe lëngu u bë një shpërthim i vërtetë shijesh. Ardhja e patates në shekullin e 17-të e rriti më tej fuqinë e saj ngopëse.
Kjo gjellë e shkëlqyer udhëtoi me Perandorinë: kronikat e Indive dhe recetat amerikane flasin për gjellë dhe lëngje mishi që pihen direkt nga olla podrida. Në Amerikën e Jugut, shfaqen variacione të tilla si puchero criollo ose sancochos të përzemërt.Në Filipine, u adaptua madje duke shtuar banane në gjellë; dhe në Evropë, lidhet me pjata të tilla si... bollito misto Supa italiane ose të caktuara me bishtajore veriore. Supa franceze pot-au-feu ndjek një logjikë të ngjashme, megjithëse krahasimi i tyre ndonjëherë nxit ndjeshmëri patriotike në të dyja anët e Pirenejve.
Brenda, ajo tenxhere e fuqishme diversifikohet në një mori gjellë rajonale spanjolleEskudela katalanase me pilotë, gjellë Maragato leoneze e servirur "përmbys", pote veriore, gjellë andaluziane të lehtësuara me nenexhik dhe limon... Ideja bazë - bishtajore dhe mishra të gatuara ngadalë - është e njëjtë, por e përshtatur me produktin dhe klimën e secilës zonë.
Shumë autorë argumentojnë se gjella moderne e Madridit është rezultat i këtij bashkimi: një pikë takimi midis gjellës mesjetare, adafinës hebraike dhe olla podridës kastiliane, i spërkatur me veçoritë e një qyteti që u bë oborr dhe udhëkryq.
Konsolidimi i gjellës në Madrid (shekujt 17-19)
Edhe pse nuk ka "certifikatë lindjeje" për gjellën e Madridit, rrëfimet e udhëtarëve dhe kronikanëve na lejojnë të gjurmojmë origjinën e saj. Midis shekujve të 17-të dhe të 18-të, filloi të shfaqej qartë një rrëmujë urbane e lidhur me Madridin., me qiqra si bazë dhe një mënyrë servirjeje që të kujton tashmë të tre pjatat.
Në hane, taverna dhe restorante të oborrit mbretëror, çdo ditë shërbehej një gjellë e nxehtë me lëng mishi, bishtajore, perime dhe mish, ideale për t'i bërë ballë të ftohtit të pllajës dhe ditëve të gjata të punës. Disa të huaj tregojnë se si punëtorët e Madridit e hanin atë në mesditë. një supë e kthjellët, e ndjekur nga qiqra dhe në fund mish i gatuar, pa e quajtur ende "cocido madrileño", por me një strukturë të dallueshme.
Ndërkohë, Madridi po rritej si një magnet për migrantët e brendshëm. Njerëzit erdhën nga Galicia, León, Andaluzia, Extremadura, La Mancha, Asturias… Dhe secili solli traditat e veta të gatimit. Rezultati ishte një gjellë e zakonshme me thekse të ndryshme, por me një shpirt të përbashkët, i cili në kryeqytet përfundimisht do të njihej thjesht si "cocido".
Deri në shekullin e 18-të, dhe veçanërisht në shekullin e 19-të, kjo pjatë perceptohej tashmë si diçka e dallueshme nga Madridi. Dy faktorë kontribuan shumë: së pari, bollëku i qiqrave kastiliane, veçanërisht ato nga Fuentesaúco, i cili hynte në qytet përmes portës së Toledos; nga ana tjetër, cilësia e ujit të Madridit, i famshëm për faktin se i linte qiqrat veçanërisht të buta, një rrethanë që e theksuan shumë udhëtarë.
Të gjithë e hanin: punëtorët me pagesë ditore në taverna të lira, studentët e uritur, murgjit dhe murgeshat në manastire, punonjësit me paga të ulëta dhe gjithashtu familjet e klasës së mesme që e përgatitnin disa herë në javë. Gjella u bë tenxherja demokratike e qytetit, i aftë të ushqejë shumë stomakë me përbërës relativisht modestë.
Nga një gjellë popullore në një pjatë për mbretëreshat dhe borgjezët
Në shekullin e 19-të, gjella e Madridit përjetoi ngritjen e saj shoqërore. Nga një gjellë fshatare, tani shfaqet në menutë e restoranteve elegante.Në mes të entuziazmit francez të borgjezisë së kryeqytetit, restorantet e reja në modë filluan të ringjallnin gatimet tradicionale dhe t'i paraqisnin ato në një mënyrë më elegante.
Një nga emrat e mëdhenj në këtë proces është Lhardy, në Carrera de San Jerónimo. Atje, cocido pushon së qeni një pjatë e thjeshtë tave dhe hyn në enë tavoline prej porcelani, pjata argjendi dhe dhoma të veshura me kadifeAjo që ishte ushqim i përditshëm për punëtorin, bëhet një luks tradicional, pothuajse një përcaktues i identitetit për elitat.
Kronikat tregojnë se Mbretëresha Elizabeth II e pëlqente gjellën Dhe se Infanta Isabel de Borbón, "La Chata", e vlerësonte atë po aq sa, ose edhe më shumë se çdo delikatesë të huaj. Ngrënia e cocido-s u bë një gjest afërsie me njerëzit, një mënyrë për të përcjellë se edhe familja mbretërore zhytte bukën në lëng mishi.
Pjata u pëlqen edhe shkrimtarëve dhe artistëve. Shkrimtarë si Valle-Inclán, autorë të Gjeneratës së '98-ës dhe Gjeneratës së '27-ës, apo gazetarë të kohës Përfshihet në artikuj, romane dhe kronika, ndonjëherë si simbol i një Spanje tradicionale që i reziston ndryshimit të trendeve. Edhe udhëtarë të huaj si Alexandre Dumas e përmendin gjellën spanjolle, megjithëse disa, duke mos pasur finesë, i krahasuan qiqrat me plumba.
Tashmë në fund të shekullit të 19-të dhe fillim të shekullit të 20-të, ideja që gjella e Madridit mund të ishte "pjatë kombëtare" Madje doli në plan të parë. Nuk u bë zyrtarisht i përhapur, por jep një të dhënë për peshën simbolike që kishte fituar: përfaqësonte bashkimin kulturor, zgjuarsinë, ngrohtësinë e shtëpisë dhe një lugë bujare, të gjitha në një.
Tre pjatat: rituali tradicional i gjellës së Madridit
Ajo që e dallon gjellën e Madridit nga gjellët e tjera është prezantimi i saj. Të tre pjatat nuk janë ndonjë veçori e veçantë, por një ritual i vërtetë gastronomik. që porosit ushqimin sikur të ishte një ceremoni e vogël.
Emri vjen nga gjesti i mirëfilltë i "të derdhësh" përmbajtjen e tenxheres Në pjata të ndryshme ose në një tenxhere supe, në tre faza. Nuk është e njëjta gjë t’i hedhësh të gjitha së bashku në një pjatë, por të rritësh gradualisht intensitetin; prandaj rendi ka shumë rëndësi për puristët e cocido-s.
Para se të arrijë në tryezë, duhen orë të tëra pune: lënia në ujë e qiqrave gjatë natës, përzgjedhja e copave të mishit, pastrimi i kockave, përgatitja e një supe bazë të mirë, kujdes me shkumat dhe yndyrnat, gjithmonë gatimi i butë. Një gjellë autentike rrallë kërkon më pak se 4 orë gatim të ngadaltë.Edhe pse sot shumë njerëz përdorin tenxheren me presion, me debatin pasues midis shijes dhe shpejtësisë.
Pjata e parë: supa
Akti i parë është supë me gjellëPërgatitet duke kulluar dhe skremuar dhjamin nga lëngu në të cilin janë zier mishi, kockat, perimet dhe qiqrat, dhe pasurohet me makarona të holla. Shërbehet shumë i nxehtë në një tas të thellë, shpesh me mundësinë e një porcioni të dytë, sepse është e vështirë t’i thuash jo një porcioni të dytë.
Kjo supë kap thelbin e gjellës: Është kujtesa e lëngshme e gjithçkaje që ka kaluar nëpër tenxhereDisa shtojnë pak mente, një zakon i rrënjosur thellë në rajone të tjera si Andaluzia, ose një majë qimnoni. Sidoqoftë, zakonisht është momenti kur tavolina hesht për disa sekonda, me lugë në dorë.
Pjata e dytë: qiqra dhe perime
Pastaj vjen zemra e gjellës: qiqrat e shoqëruara me perimeËshtë e zakonshme të përdoren qiqra të vogla me lëkurë të hollë dhe një strukturë kremoze, të zhytura në ujë gjatë natës për të siguruar gatim të njëtrajtshëm. Ato zakonisht vendosen në një enë qendrore, shpesh të spërkatura me një rrjedhë të hollë vaji ulliri ekstra të virgjër të mirë.
Së bashku me ta shërbehen perime të gatuaraPatate, karrota, lakër (ndonjëherë e skuqur me hudhër dhe piper të kuq), rrepë ose presh, varësisht nga familja. Disa përgatisin një salcë domatesh me qimnon për t’i dhënë gjallëri ambientit, të tjerë preferojnë pak uthull ose disa speca djegës turshi për ata që aventurierë e duan.
Lakra, që dikur shihej pothuajse si ndëshkim, është rivlerësuar: Kur gatuhet plotësisht dhe më pas skuqet, jep një shpërthim shijeje që e bën pjatën të paharrueshme.Përzierja e bishtajoreve dhe perimeve balancon gjithashtu yndyrën e tepërt që do të vijë në pjatën tjetër.
Pjata e tretë: mishrat dhe pringá
Kthesa e fundit është një festë për mishngrënësit: pringá e famshmePjata e mishit mund të përfshijë këmbë viçi, kocka palce, pulë ose pulë, proshutë të prerë në shirita, chorizo, salçiçe gjaku dhe, sipas traditës familjare, mbushje ose qofte (një brumë buke, hudhre, majdanoz dhe vezë, ndonjëherë i skuqur para se të ziejë).
I gjithë ai repertor i ka shtuar lëngun e tij lëngut të mishit për orë të tëra. Mishi bëhet i butë, salçiçet të forta, por të zbutura nga gatimi. Dhe palca e kockave bëhet një thesar i vogël për t’u lyer në bukë. Nuk është e nevojshme ta mbarosh të gjithën: një pjesë e atraktivitetit historik të cocido-s është pikërisht se ajo gjeneronte mbetje për pjata të tjera si ropa vieja ose kroketa.
Tradicionalisht, mishi pritej në copa për t’u ndarë midis klientëve që darkonin. Në shumë shtëpi, zhvillohet një lloj “degustacioni informal”. Secili person përgatit përzierjen e vet të qiqrave, perimeve dhe mishit në pjatën e vet.duke krijuar "gjellën e tyre të veçantë" brenda gjellës së zakonshme.
Përbërësit kryesorë të gjellës së Madridit
Edhe pse çdo familje krenohet se ka formulën perfekte, ka një numër... përbërës pothuajse të panegociueshëm në gjellën klasike të MadriditPastaj vijnë nuancat: më shumë ose më pak mbushje, prania ose mungesa e salçiçes së gjakut, llojet e kockave të përdorura…
Në seksionin e bishtajoreve, qiqrat janë më të rëndësishmet, mundësisht të vogla dhe me cilësi të mirë. Laget me kripë ose sodë buke të butë për t'u siguruar që të bëhet e butë.Krahas saj janë perimet e zakonshme: patate, karrota, lakra, rrepa dhe preshi, të cilave disa u shtojnë selino ose një qepë të tërë për t’i dhënë shije lëngut të perimeve.
Për sa i përket mishit, një gjellë tradicionale përfshin këmbë viçi, mish pule ose pule, proshutë e freskët dhe e kripur, kockë proshute dhe ndonjëherë kocka palce të cilat sigurojnë palcë kockore dhe xhelatinë. Çorizoja zakonisht është e butë, e destinuar për gatim, dhe salçiçeja me gjak - veçanërisht lloji i orizit ose qepës - është subjekt debati: disa puristë e përjashtojnë atë, duke kujtuar origjinën hebraike të pjatës, ndërsa të tjerë nuk mund ta imagjinojnë një cocido pa të.
Në shumë shtëpi, e famshmja "pelota" ose "relleno" është një lloj qofteje e madhe e bërë me bukë të thekur, hudhër, majdanoz dhe vezë, e cila gatuhet në vetë lëngun e mishit. Shërben për të zgjatur pjatën dhe për t'i dhënë asaj edhe më shumë substancë.Pjata plotësohet me kokrra piperi, gjethe dafine dhe kripë, të trajtuara me kujdes sepse kockat dhe salçiçet kontribuojnë shumë.
Gjellët spanjolle: kushërinj të ngushtë të gjellës së Madridit
Gjella e Madridit është më e famshmja jashtë kufijve tanë, por Nuk është e vetmja në hartën e gjellëve që gatuhen në një tenxhere.E gjithë Spanja është e mbushur me variacione që ndajnë një strukturë bazë — bishtajore + mish + perime — me personalitetin e tyre.
Dy xhevahire shfaqen në Kantabri: Zierje malime fasule të bardha dhe lakër në vend të qiqrave, dhe zierje lebaniegoe cila përmban qiqra të vogla nga Potes, mish viçi të kuruar, salçiçe gjaku dhe një mbushje karakteristike të skuqur. Në Galicia, gjellë galike Ajo sillet rreth zarzavateve të rrepës, patateve dhe pjesëve të ndryshme të derrit, ndonjëherë pa qiqra.
Në León, Maragato e gatuar Shërbehet "mbrapsht": së pari mishrat, pastaj qiqrat me lakër dhe në fund supa. Një veçori e çuditshme që është bërë dalluese e saj. Në Castile dhe León, emri i tenxhere e kalbur për gjellë të bëra me fasule të kuqe dhe shumë shoqëruese me mish derri.
Asturias kontribuon në tenxhere asturiane, e lidhur me fabadën por me praninë e lakrës dhe patates, ndërsa në Katalonjë skauti i mishit të ollës Shtoni te qiqrat një qofte të madhe me erëza (pilota) dhe makarona gjigante galets në supën e Krishtlindjeve.
Në jug, Zierje andaluziane Zbardhet me mente, limon dhe ndonjëherë oriz, duke zbuluar përsëri ndikimin mysliman që përshkon historinë e gjellës. Në Extremadura, gjellës i jepet shije piperit të kuq vendas; në Murcia, gjellë cigane shfaqet me kungull dhe dardhë; në Galicia, gjellë Lalín është bërë një festival gastronomik më vete.
Morali është i qartë: Nuk ka asnjë gjellë të vetme "të pastër"Ajo që ekziston është një mënyrë shumë e vjetër gatimi — mbushja e tenxheres me atë që ke dhe lënia e kohës të bëjë magjinë e saj — që çdo territor e ka riinterpretuar sipas qilarit, buxhetit dhe besimeve të veta.
Gjella e Madridit sot: sezoni, rrugët dhe restorantet legjendare
Në jetën moderne, me ditë të ngarkuara dhe pak kohë për të mbikëqyrur tenxheret, gjella e gjatë e bërë në shtëpi ka humbur praninë e saj javore, por Mbetet një pjatë për festime, të diela të ftohta dhe mbledhje në grup.Përveç kësaj, shumë familje e kënaqin dëshirën me versione të konservuara ose gatime të përgatitura që i qëndrojnë besnike recetës tradicionale.
Sezoni më i lartë për cocido zgjat afërsisht nga tetori deri në mars. Kur vjen moti i ftohtë dhe ditët shkurtohen, Menutë e përditshme të Madridit po fillojnë të përfshijnë gjellë të enjteveËshtë një zakon i pashkruar, por i rrënjosur thellë. Dhe në të njëjtën kohë, rezervimet po rriten në restorantet e specializuara dhe lokalet shekullore.
Në kryeqytet, një Rruga e Gjellës së Madridit, e cila propozon vizitoni restorante të ndryshme duke provuar versionet e tyre të gjellës: disa më klasike, të tjera me detaje të vogla personale. Ata organizojnë punëtori, konkurse dhe madje edhe çmime për lëngun më të mirë ose pringá-n më të mirë (një lloj gjelle).
Midis shtëpive ku cocido është praktikisht një fe, emra si Taverna Pedraza, Malacatín, La Bola, La Gran Tasca, El Charolés, Lhardy, La Daniela, Cruz Blanca de Vallecas, La Clave ose Casa CarolaMidis shumë të tjerave. Secili mbron formulën e vet: më të lehtë, më të bollshme, me ose pa qofte, me ose pa salçiçe gjaku, por të gjithë ndajnë idenë e gatimit të ngadaltë dhe një bisede të gjatë pas darkës.
Ka raste veçanërisht simbolike, si p.sh. La Bola, e themeluar në vitin 1870Atje, gjella përgatitet ende në tenxhere individuale prej balte mbi prush lisi, të mbyllura me një pjatë të vogël. Çdo klient merr tenxheren e vet dhe kamerieri e shërben me lugë, duke thyer koren e dheut me lugë. Është një lloj udhëtimi pas në kohë, ku zjarri i ngadaltë dhe aroma e tymit janë pothuajse aq të rëndësishme sa vetë ushqimi.
Një pjatë, shumë jetë: mbetje, nënprodukte dhe kujtime
Një tjetër gjë e mrekullueshme në lidhje me gjellën e Madridit është aftësia e saj për të bëhen pjata të tjera të nesërmenAsgjë nuk hidhet: lëngu përdoret për supa dhe gatime me oriz; mishrat dhe perimet për kroketa, ropa vieja ose empanadas; qiqrat për sallata të ngrohta ose gjellë të reja.
La supë me gjellë Mund të rishfaqet i pasuruar me më shumë makarona, oriz apo edhe bukë; Kroketat e gatuara Ata janë pothuajse një fe më vete, duke përzier mishin e grirë me salcë të trashë beshamel dhe duke e skuqur në vaj shumë të nxehtë derisa të arrihet një kore krokante.
La rroba të vjetra Është një tjetër klasik: skuqni qepën dhe hudhrën, shtoni miellin, pastaj qiqrat dhe copat e proshutës, salcën chorizo ose kofshën e grirë të viçit dhe lërini të piqen lehtë në tigan. Rezultati është një gjellë e pasur dhe kremoze që, e servirur me pak bukë, ju bën të pyesni veten se çfarë ishte më e mirë, vetë gjella apo mishi i saj i ripërtërirë.
I gjithë ky ndërveprim i përbërësve lidhet me thelbin e pjatës: U krijua për të optimizuar burimet, për ta bërë ushqimin të zgjasë për disa ditë dhe për të përfituar sa më shumë nga çdo kockë dhe çdo perime.Sot e shohim si një mënyrë të zgjuar dhe të qëndrueshme për të gatuar, por për shekuj me radhë ishte thjesht logjikë e shëndoshë në një kuzhinë me burime të kufizuara.
Në fund të fundit, gjella e Madridit është shumë më tepër sesa një gjellë e shijshme. Është rezultat i shekujve të përzierjes kulturore, nevojave ekonomike, kufizimeve fetare dhe intuitës së pastër kulinare.Një pjatë që ka arritur të përshtatet pa humbur thelbin e saj dhe që vazhdon të mbledhë familjet dhe miqtë së bashku rreth tryezës, me lugën në dorë, ndërsa jashtë është ftohtë dhe në kuzhinë historia e Madridit zien me durim në një tenxhere.
